در آغاز، لطفاً خودتان را معرفی کنید و از تجربه‌تان در حوزه رستوران‌داری و سابقه فعالیت بگویید.
مهدی نیک‌فرجام هستم، اهل خراسان. از سال ۱۳۸۷ در حوزه رستوران‌داری و صنعت غذا و فعالیت‌های مرتبط با این صنعت مشغول به کار هستم و از سال ۱۳۹۳ در جزیره کیش با رستوران «قصر تشریفات» به گردشگران، مهمانان و مسافران عزیز خدمات ارائه می‌دهم. سبک کاری من کلاسیک است.
با توجه به افزایش قیمت مواد اولیه و فشار رقابتی برای جذب مشتری، چگونه تضمین می‌کنید کیفیت غذا و رضایت مشتری کاهش پیدا نکند و در عین حال قیمت تمام‌شده قابل مدیریت باشد؟
باید بگویم از سال‌های دور، قاعده در جزیره کیش این بوده که هزینه‌های جاری نسبت به سرزمین اصلی ۳۰ تا ۵۰ درصد بیشتر است. این افزایش ناشی از عواملی مانند خرید مواد غذایی، اجاره املاک و حقوق و مزایای نیروی انسانی است.
نیروی انسانی ما فنی و تخصصی است و از شهرهای دیگر به جزیره می‌آید؛ در نتیجه هزینه‌هایی مانند ایاب‌وذهاب و اسکان نیز به همراه دارد و دریافتی این نیروها هم از سرزمین اصلی بیشتر است. ما به چنین نیروهای متخصصی نیاز داریم. بنابراین تقریباً ۳۰ تا ۵۰ درصد هزینه‌های ما در کیش بیشتر است.
درباره کیفیت غذا هم با وجود گرانی اقلام، همچنان «انصاف» را چاشنی کار کرده‌ایم. من و همکارانم تمایلی به ارائه خدمات ضعیف به گردشگران نداریم. خوشبختانه مشتریان ما آگاه‌اند و می‌دانند ما در پایین‌ترین حد سوددهی تلاش می‌کنیم خدمات را با بالاترین کیفیت ارائه دهیم؛ چون بقای خود را در همین می‌بینیم.
در حال حاضر جزیره بیمار است و نیاز به درمان دارد. گردشگرانی که وارد جزیره می‌شوند یکی از راه‌های درمان‌اند. آن‌ها حس مهمان‌نوازی دارند و می‌گویند آمده‌اند به ما کمک کنند. همه می‌دانیم آن‌ها می‌توانند به کشورهایی مانند ترکیه سفر کنند، اما همین روحیه مهمان‌نوازی مردم کیش باعث می‌شود گردشگران کیش را انتخاب کنند.
در چند سال گذشته با مشکلات زیادی روبه‌رو بوده‌ایم؛ ویروس کرونا، جنگ ۱۲ روزه و جنگ ۴۰ روزه که به تعطیلی مکرر رستوران‌ها و هتل‌ها منجر شدند. در حال حاضر نیز جزیره به شرایط عادی بازنگشته است و برخی هتل‌ها و رستوران‌ها همچنان تعطیل‌اند و با توجه به شرایط سیاسی و اقتصادی، تمایلی به بازگشایی ندارند. با وجود همه این مشکلات، اعتقاد ما بر ارائه بالاترین کیفیت غذا به گردشگران است.
رستوران‌رفتن یکی از تفریحات خانواده‌های ایرانی است که در شرایط کنونی کم‌رنگ شده است. اصناف و اتحادیه‌های مرتبط چه برنامه‌هایی برای احیای این تفریح خانوادگی دارند؟
به عنوان نماینده رستوران‌داران جزیره کیش می‌گویم، اتحادیه‌ها می‌توانند در این شرایط کمک بزرگی به صنف کنند. آن‌ها می‌توانند اقلام غذایی مورد نیاز، مانند روغن سرخ‌کردنی را که در ماه‌های اخیر از مشکلات مهم رستوران‌داران بوده است، به‌صورت عمده و مستقیم از کارخانه با قیمت پایین‌تر تهیه کنند و در اختیار رستوران‌داران بگذارند.
در این صورت، من رستوران‌دار روغن را ارزان‌تر می‌خرم و غذا را با همان قیمت قبلی به گردشگر ارائه می‌دهم؛ در این چرخه نه رستوران‌دار آسیب می‌بیند و نه گردشگر.ما نیز در ازای این حمایت‌ها، جشنواره‌ها و رویدادهای غذایی متعددی در جزیره برگزار می‌کنیم تا گردشگران و مسافران نهایت لذت را از سفر ببرند و خاطره خوبی به یادگار داشته باشند.متأسفانه باید بگویم تاکنون چنین شرایطی فراهم نشده است.
همان‌طور که می‌دانید جزیره کیش یکی از مقاصد گردشگری است و گردشگران بسیاری به آن می‌آیند. به نظر شما گردشگران داخلی و خارجی چه انتظاراتی از غذاهای ایرانی دارند؟ آیا برای ذائقه گردشگران خارجی تدابیری اندیشیده‌اید؟
همان‌طور که گفتید، غذا اولویت نخست گردشگر است. معتقدم اگر تشک هتل راحت نباشد یا دمای یخچال مناسب نباشد، آسیب چندانی به من نمی‌رسد؛ اما اگر کیفیت غذا خوب نباشد، ممکن است سلامت گردشگر آسیب ببیند و خاطره بدی از سفر در ذهنش بماند.
گردشگر جزیره کیش ما را با غذاهای دریایی و بومی می‌شناسد. وقتی گردشگر به جزیره می‌آید، برنامه غذایی‌اش را با چند وعده غذای دریایی و بومی تنظیم می‌کند. درباره غذاهای بومی باید بگویم سازمان منطقه آزاد چند سالی است فعالیت خود را در بافت قدیمی جزیره متمرکز کرده است و در آن منطقه برخی مراکز پخت غذاهای سنتی و دریایی و غذاهای خاص جنوب به گردشگران خدمات می‌دهند.
بسیاری از رستوران‌داران در سطح شهر نیز تمام استانداردهای غذایی را در بالاترین حد رعایت می‌کنند تا گردشگر با رضایت کامل از جزیره برود. برای گردشگران خارجی نیز غذاهایی مانند سبزی‌پلو با ماهی، قورمه‌سبزی، جوجه‌کباب با طعم سنتی، قلیه‌ماهی و ماهی جنوب بسیار جذاب‌اند و گردشگران از آن‌ها استقبال می‌کنند. اگر این غذاها در رستوران نباشد، پیگیری می‌کنند و حتی ممکن است رستوران را ترک کنند.
ما در رستوران خود غذاهای ملل مانند غذاهای ایتالیایی و آسیایی سرو می‌کنیم و برای گردشگران گیاه‌خوار نیز منوی مخصوص تهیه کرده‌ایم. ۳۵ سال است که گردشگری در جزیره کیش رونق گرفته و این جزیره به یکی از مهم‌ترین مقاصد گردشگری ایران تبدیل شده است. همکاران ما در جزیره کیش نیز با توجه به خواسته و سلیقه مهمانان داخلی و خارجی، منوهای متنوع و منحصربه‌فردی ارائه می‌کنند.
گردشگری غذا راهی برای روایت فرهنگ و هویت غذایی ایرانی است. شما در رستوران خود از چه غذاهای محلی جزیره کیش برای گردشگران شهرهای دیگر استفاده می‌کنید؟
همان‌طور که در ابتدا گفتم، اصالتاً خراسانی هستم و در منوی رستورانم یک غذای محلی خراسانی به نام «قورمه مشهدی» گذاشته‌ام. این غذا را به سبک خاص همان اقلیم می‌پزم و سرو می‌کنم و رضایت مهمانان برای من در اولویت است.
از دیگر غذاهای محلی که در رستوران ارائه می‌شود، می‌توان به قلیه‌ماهی، ماهی جنوب با سس هشتو، میگو، هوموس، سبزی‌پلو و خورش میگو اشاره کرد. البته در سبک کاری ما، مشتری لزوماً به دنبال این نوع غذا نیست. منوی رستوران ما شامل غذاهای متنوعی از جمله استیک، غذاهای مخصوص ایرانی و سنتی است.
اگر بخواهید در یک جمله نقش غذا در جذب گردشگر و معرفی فرهنگ کیش را بیان کنید، چه می‌گویید و چه پیامی برای گردشگرانی دارید که به کیش سفر می‌کنند و می‌خواهند تجربه غذایی خوبی داشته باشند؟
در درجه اول، باعث خرسندی بنده است که میزبان گردشگران از سراسر ایران و خارج از کشور باشم و در این مسیر تمام تلاشمان را به کار می‌بریم تا میزبان خوبی برای گردشگران عزیز باشیم. از آن‌ها می‌خواهم ما را تنها نگذارند و اگر وارد رستورانی شدند و در پخت یا کیفیت غذا مشکلی دیدند، بلافاصله به بازرسان گردشگری سازمان منطقه آزاد اطلاع دهند.
معتقدم انتقاد باعث پیشرفت می‌شود. در پایان، به همه گردشگران، مهمانان و مشتریان عزیز خوش‌آمد می‌گویم و امیدوارم زودتر با جزیره کیش آشتی کنند.
ارسال نظر