1. اگر موافق باشید، گفت‌وگو را با معرفی خودتان آغاز کنیم؛ و سپس بفرمایید فعالیت‌های شاخص شما در حوزه رستوران‌داری از کجا شکل گرفت و مسیر حرفه‌ای‌تان چگونه طی شد؟
من محمد بابارضا هستم و سال‌هاست در زمینه سرمایه‌گذاری، راه‌اندازی و توسعه برندهای صنعت غذا و نوشیدنی فعالیت می‌کنم. در طول هشت سال حضور در جزیره کیش، برندهای کافه طهرون، ضیافه، مارینا، وایبز، تویین کافه و بیت‌المزه را تأسیس و مدیریت کردیم.
در سال ۱۴۰۳، به دلایل متعدد و با تصمیمی راهبردی از بازار کیش خارج شدیم و تمرکز خود را بر توسعه فعالیت‌ها در بازارهای دیگر گذاشتیم. امروز برندهای ضیافه و AMPM، که حاصل ری‌برندینگ کافه طهرون است، در مجموع پنج شعبه دارند و برند کازاویتا نیز در مجموعه فعالیت‌های ما قرار دارد.
همچنین ریاست باشگاه غذا و خوراک‌شناسی یونسکو را بر عهده دارم. معتقدم موفقیت یک کارآفرین صرفاً در راه‌اندازی کسب‌وکار نیست، بلکه در توانایی خلق برند، مدیریت تغییر و تصمیم‌گیری درست در زمان مناسب است.
۲. کیش مقصدی گردشگری است؛ چگونه رستوران شما را به یک «تجربه گردشگری» تبدیل کرده‌اید و چه اقداماتی برای جذب و ماندگاری گردشگران داخلی و خارجی انجام داده‌اید؟ آیا برای غذاهای گردشگران خارجی تدابیری اندیشیده‌اید؟
از ابتدا معتقد بودم رستوران فقط محل صرف غذا نیست، بلکه بخشی از تجربه سفر و خاطرات گردشگر است. به همین دلیل، در مجموعه‌های خود به طراحی فضا، کیفیت خدمات، موسیقی، هویت برند و تجربه مشتری توجه ویژه‌ای داشتیم.
برای گردشگران خارجی نیز معتقدم باید ضمن رعایت استانداردهای بین‌المللی، بر معرفی اصالت و تنوع غذاهای ایرانی تمرکز کنیم. ایران ظرفیت بزرگی در گردشگری خوراک دارد، اما برای استفاده از این ظرفیت به برنامه‌ریزی حرفه‌ای و معرفی هدفمند فرهنگ غذایی خود نیازمندیم.
۳. با توجه به افزایش قیمت مواد اولیه و فشار رقابتی برای جذب مشتری، چگونه تضمین می‌کنید کیفیت غذا و رضایت مشتری کاهش پیدا نکند و در عین حال قیمت تمام‌شده قابل مدیریت باشد؟
به عقیده من، افزایش هزینه‌ها نباید بهانه‌ای برای کاهش کیفیت باشد. راهکار اصلی در مدیریت علمی کسب‌وکار، کنترل ضایعات، مهندسی منو، خرید هوشمندانه، آموزش کارکنان و افزایش بهره‌وری است. متأسفانه بخشی از مشکلات رستوران‌داری ما ناشی از ضعف مدیریت و نبود سیستم‌های استاندارد است. مشتری ممکن است افزایش منطقی قیمت را بپذیرد، اما کاهش کیفیت را به‌سختی می‌بخشد.
۴. شما برندهای متعددی را مدیریت کرده‌اید؛ «ضیافه، کافه طهرون، مجموعه‌های مارینا کیش». آیا هر کدام از این برندها هویت و فلسفه غذایی جداگانه‌ای دارند یا همه زیر یک ایده مرکزی از مهمان‌نوازی ایرانی تعریف می‌شوند؟
هر برند باید شخصیت، مخاطب و جایگاه مشخص خود را داشته باشد. ما در توسعه کافه طهرون، ضیافه، مارینا، وایبز و سایر مجموعه‌ها تلاش کردیم تجربه‌های متفاوتی خلق کنیم. ری‌برندینگ کافه طهرون به AMPM نیز با هدف پاسخ‌گویی به تغییرات بازار و سبک زندگی مخاطبان انجام شد. با وجود تفاوت برندها، کیفیت، احترام به مهمان و خلق تجربه متفاوت و متمایز، اصول مشترک تمام فعالیت‌های ماست. از نظر من، داشتن چند رستوران با ساختن چند برند موفق تفاوت اساسی دارد.
۵. تجربه رستوران‌داری چه تأثیری بر مسئولیت شما در باشگاه غذا و خوراک‌شناسی یونسکو داشته است؟
تجربه عملی در صنعت غذا باعث شده چالش‌های این حوزه را از نزدیک بشناسم و برای آن‌ها به دنبال راهکارهای اجرایی باشم. امروز در باشگاه غذا و خوراک‌شناسی یونسکو، مأموریت ما ارتقای استانداردها، توسعه آموزش و معرفی ظرفیت‌های صنعت غذای ایران است. دراین مسیر، برگزاری رویدادهای FAU برای معرفی کافه‌ها و رستوران‌های برتر، ایجاد مدرسه عالی خوراک و اجرای دوره‌های آموزشی The Next Table را دنبال می‌کنیم.معتقدم صنعت غذای ایران بیش از هر چیز به آموزش تخصصی، مدیران حرفه‌ای و استانداردهای معتبر نیاز دارد.
۶. باشگاه غذا و خوراک‌شناسی یونسکو نشان FAU را برای کافه‌ها و رستوران‌ها اعطا می‌کند. آیا برندهای خودتان هم در این چارچوب ارزیابی شده‌اند؟ اگر بله، این ارزیابی چه تغییراتی در کیفیت یا ارائه خدمات مجموعه‌های شما ایجاد کرد؟
از نظر من، اعتبار هر نشان حرفه‌ای به شفافیت، استقلال و کیفیت ارزیابی آن بستگی دارد. نشان FAU باید ابزاری برای ارتقای کیفیت، استانداردسازی خدمات و ایجاد رقابت سالم میان مجموعه‌ها باشد. در خصوص برندهای خودم نیز معتقدم هرگونه ارزیابی باید کاملاً مستقل و بدون امتیاز ویژه انجام شود.ارزش واقعی یک نشان، در بهبود عملکرد مجموعه‌هاست، نه صرفاً دریافت یک عنوان تبلیغاتی.
۷. رستوران‌رفتن یکی از تفریحات خانواده‌های ایرانی است که در شرایط کنونی کم‌رنگ شده است. اصناف و اتحادیه‌های مرتبط چه برنامه‌هایی برای احیای این تفریح خانوادگی دارند؟
کاهش قدرت خرید خانواده‌ها، یکی از مهم‌ترین چالش‌ها و دغدغه های امروز صنعت رستوران‌داری است. معتقدم رستوران‌ها باید با ارائه منوهای اقتصادی، خدمات متنوع و قیمت‌گذاری منطقی، امکان حضور خانواده‌های بیشتری را فراهم کنند. از سوی دیگر، اتحادیه‌ها و نهادهای صنفی باید در حمایت از کسب‌وکارها، آموزش و کاهش موانع فعالیت نقش مؤثرتری داشته باشند. رستوران‌گردی نباید به یک تفریح لوکس و محدود تبدیل شود؛ رستوران‌ها بخشی از فرهنگ اجتماعی و زندگی خانوادگی ایرانیان هستند.
۸. در پایان، اگر نکته‌ای مانده که فکر می‌کنید لازم است گفته شود، بفرمایید.
به نظر من صنعت غذای ایران ظرفیت بسیار بزرگی برای کارآفرینی، اشتغال‌زایی و حضور در بازارهای بین‌المللی دارد، اما تحقق این ظرفیت نیازمند تحول در آموزش، مدیریت و استانداردسازی و تغییر نگرش فرهنگ عمومی کار در جامعه است.
امروز در کنار توسعه برندهای تجاری، تمرکز من بر ایجاد زیرساخت‌های آموزشی، معرفی استعدادها و کمک به ارتقای جایگاه حرفه‌ای صنعت غذاست. برای من ، موفقیت دیگر صرفاً ساختن یک برند نیست، بلکه مشارکت در ساختن آینده‌ای حرفه‌ای‌تر برای صنعت غذای ایران است.
ارسال نظر